Por Chef Juarez | Sentei agora para escrever este artigo, munido de um belo sanduíche de mortadela, sabe, aquele que aparece na propaganda em que a cozinha pega fogo, pois é mais bonito e rechonchudo, num pãozinho fresquinho, com a casquinha bem torradinha, requeijão novo nas bandas e muita mortadela fatiada bem fininha, sobrepostas em ondas para dar aquele efeito apetitoso, tanto, que não durou nem esse parágrafo.
Muita gente pergunta o porquê de cortar as fatias tão finas, se na hora colocamos várias delas dentro do pão? A resposta tem que ser dada na prática: experimente colocar 2 ou 3 fatias grossas e depois 6 ou 7 bem fininhas, compare e veja a diferença, aí estará a sua resposta. Pode até não parecer, mas faz toda a diferença, desde que não se sobreponha uma exatamente em cima da outra, pois assim, daria realmente o mesmo efeito de outras mais espessas, mas sim, ondulando-as, para que se possa sentir a sensação de morder várias fatias e não uma só.
Frios, embutidos e queijos de corte, de uma maneira geral, se tornam mais saborosos quando cortados em fatias finas, presunto cozido ou cru, copa, salame, lombo canadense, blanquetes de peru, Parma, mussarela, queijo prato, suíço, culatelo, entre outros, embora alguns embutidos e queijos, não possam ter seus cortes afinados por uma questão de textura ou até mesmo de paladar, como os queijos azuis gorgonzola e o roquefort, o parmesão, o nostrano, além das morcelas e chouriços.
Quando utilizados na composição de receitas, costuma-se não dar muita importância a espessura no modo de preparo de algumas, que não especificam ou informam nada sobre esse momento, que fica a critério do executor, ou do gosto dos comensais, quanto à quantidade de queijo e embutidos.
Lasanhas, canelones e rondelles, são massas que recebem entre vários recheios, o de mussarela e presunto, o mais usado entre todos, geralmente acompanhadas de molho bechamel. Quando são utilizadas fatias mais grossas, especialmente as de queijo, que conforme vão perdendo calor apresentam uma mudança brusca de textura e conseqüente quebra da harmonia molho/recheio/massa, pois, o recheio começa a predominar em relação aos demais componentes, desequilibrando o conjunto.
O Bife ou Filé à Parmegiana, por serem por concepção, não muito espessos, quando recebem fatias grossas, sofrem com a mesma conseqüência acima, só que de maneira muito mais acentuada, tendo o paladar da carne empanada à milanesa e o molho de tomate refogado, relegados a terceiro plano.
No caso dos embutidos cortados muito grossos para recheios, além de interferirem significativamente no conjunto, podem dificultar na montagem de determinados pratos, principalmente os que são fechados e nos que são enrolados.
Então galera, vê se não engrossa, como bem diria Dona Morzinho, que, aliás, aniversariou no último dia 23/03: “Só de fininho professor pra ficar gostosinho”.
FRANGO EMPANADO E RECHEADO:
Ingredientes:
- -1 peito de frango desossado;
- -1 colher de sopa de suco de limão
- -100g de presunto cozido fatiado (FINO);
- -100g de mussarela fatiada (FINA);
- -1 xícara de chá de farinha de trigo;
- -1 ovo;
- -1/2 xícara de chá de leite;
- -1 xícara de chá de farinha de rosca;
- -sal e p. reino qb.
Preparo: Corte o peito de frango em 4 filés espessos e tempere com 1 colher de sopa de limão, sal e p. reino. Com uma faca bem afiada, faça uma fenda em cada filé, formando uma bolsa e recheie-os com 2 fatias de mussarela e presunto, intercalando-as, em seguida passe-os na farinha de trigo, no ovo com leite e finalmente na farinha de rosca. Aqueça o óleo, de preferência de milho e frite-os (no máximo de dois em dois, dependendo do tamanho da frigideira) virando com uma escumadeira até ficarem bem dourados, retire-os e escorra-os em papel toalha, para tirar o excesso de óleo. Sirva com arroz à grega, ou de brócolis, outra opção é com legumes ao vapor AL dente, ou ainda com purê de batatas, aipim ou mandioquinha. Vinho branco Chardonnay.
