Chef Juarez Paes | Conceituar, geralmente é uma atitude que requer um profundo conhecimento sobre o tema abordado, sob pena de ser questionado ou ir por água abaixo, porque, simplesmente, conceito dificilmente (vejam bem, eu não disse sempre) pode ser baseado em nenhum fato concreto, mas normalmente, em cima de teorias, suposições ou hipóteses.
O que não quer dizer que um conceito não possa vir a se transformar em um fato e adquirir o caráter de regra, norma ou lei, seja no ramo da medicina, física, química, biologia, astronomia, economia, educação ou na gastronomia.
Podemos dizer que todo o teor ou a conclusão de uma teoria é um conceito? Nem sempre. Uma suposição pode ser transformada em conceito? É só querer. Todo conceito traz uma hipótese? Não, mas toda hipótese pode ser conceituada.
Assim, foram questionadas a “Teoria da Relatividade” de Einstein, a “Teoria da Evolução das Espécies” e o “Elo Perdido” de Darwin, que se impõem ante seus questionadores há anos, só a de Darwin, com certeza a mais bombardeada, completou recentemente 150 anos sem cair, carregam o título de “Teorias” somente por uma questão de batismo, porque, já há muito, tornaram-se leis da ciência.
Do mesmo jeito que manga com leite era considerado quase que um veneno pelos meus avós, e hoje são quase que inseparáveis em várias receitas de doces e molhos, outros conceitos foram criados na gastronomia e caíram por terra, ou melhor, por panela abaixo. Embora muitos tentem e outros insistam, não se deve conceituar nada na gastronomia.
Na gastronomia, o máximo que se pode fazer é atestar mediante fato concreto, ou seja, em cima de coisas que acontecem sempre e realmente não podem ser mudadas como, tentar passar dois bifes em uma frigideira pequena e formar muito líquido, o que acaba por cozinhar a carne, adicionar farinha de trigo diretamente em água ou leite quente, o que fatalmente empolotará a mistura, deixar o creme de leite ebulir por muito tempo e talhar, entre outros.
Já conceituações sem justificativas, aquelas que são embasadas em nada, porque simplesmente alguém ouviu dizer que é assim, como aipim (mandioca) se cozido com sal endurece; “conversa para boi dormir”, se a mandioca for pouco fibrosa e “da boa” como se diz, ela vai cozinhar rapidinho, com o sal ou sem o sal, mas, se ela for fibrosa demais e não prestar, pode cozinhar até com ácido sulfúrico, que ela continuará dura, tem também aquela que garante que o açúcar tira a acidez do tomate; é outra balela, não tira nada, somente mascara porque adoça, a acidez continua lá, o que a reduz de fato é retirar as sementes, a pele e por uma cenoura descascada para cozinhar junto com o molho, basta provar a cenoura depois e comprovar, tem essa outra da alta gastronomia, que diz o seguinte: Molhos à base de queijos fortes como gorgonzola e roquefort não podem ser usados em peixes, inclusive o bacalhau; outro papo furado de quem quer se achar mais importante que a própria gastronomia, pois, tudo é uma questão de dosagem das quantidades usadas e do equilíbrio dos demais ingredientes, e provei isso, ao vencer um concurso gastronômico em Florianópolis com um bacalhau em posta, frito em azeite, com um molho a base de gorgonzola, que passou pelo crivo de Chefs importantes como Silvana Muller, Marcel Novaes e Pedro Castillo.
Criar conceitos para a gastronomia, é o mesmo que ter o prazer de vê-los cair um dia, pelo simples fato de a culinária estar sempre em movimento, a todo o instante aparecem novas criações ou adaptações que derrubam conceitos, não importa de onde eles tenham surgido, ou quem os tenha criado, o certo é que um belo dia todos caem.
Você leitor também não se prenda a conceitos, se achar que determinada combinação pode dar certo, tente, leve em consideração o seu “feeling”, não se deixe levar por afirmações que não têm base em fatos concretos ou alguma razão de ser, pense em quantas vezes quis fazer algo diferente e deixou de fazer porque deu ouvido a algum conceito bobo ou opinião de quem achava que sabia o que estava falando? Então, a partir de hoje “confie mais no seu taco” e menos em teorias infundadas.
Bolinho de bacalhau brasileirinho
Confira essa deliciosa receita de bolinho de bacalhau com mandioca!
Ingredientes da receita:
- 500g de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado
- 700g de mandioca cozida
- 100g de azeitonas portuguesas (preta pequena) picadas
- 1/2 xícara de chá picadinha
- 1 colher de café de pimenta síria
- 1/2 colher de café de noz moscada
- 500 ml de azeite de oliva
- 300 ml de óleo de milho
- 1 kg de farinha de trigo
- 500g de farinha de rosca
- sal e pimenta calabresa qb.
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Torta de biscoito Maria e Ganache de Café
Ter biscoitos na despensa é uma ótima alternativa para quando bate aquela fome repentina. Prontos para consumo, são práticos e podem ser utilizados em receitas doces ou salgadas. Para aproveitar ao máximo o sabor e evitar que murchem, você pode reutilizar os biscoitos para preparar uma deliciosa torta de biscoito Maria!
Tipo: sobremesa
Culinária: brasileira
Palavras-chave: sobremesa gelada
Rendimento da receita: 40
Tempo total: 0H45M
Ingredientes da receita:
- 150 gramas de chocolate ao leite
- 1/2 xícara de café bem forte
- 1 lata de creme de leite
- 1 pacote de Biscoito Maria Tradicional Vitarella
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
- Chocolate em pó a gosto
- 300 gramas de doce de leite
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